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潮汕听涛:诱人的普宁豆酱

http://www.gd.chinanews.com    2014年02月12日 16:23     来源:广东新闻网

  民间流传的《潮汕特产歌》中有:“普宁出名好豆酱,新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。据考,很早以前,这里的居民就有自行制作豆酱的传统。明嘉靖四十二年(1563)普宁置县,人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来,普宁豆酱的酿制和食用迄今当在450年以上,可谓历史悠久。明末清初,普宁出现了专门生产豆酱的酱园,开始了大规模的生产和销售,尤以旧县城洪阳的几家酱园最为出名。

  虽有专业酱园,但普宁老一辈家庭主妇们还是喜欢自家制作豆酱,以便降低生活成本。我妈酿制豆酱就十分拿手。记得她把黄豆浸泡、煮熟,然后添加炒熟的麦粉并搅拌均匀,平铺在簸箕上,用棉布捂上三五天,让豆子充分发酵,整个簸箕上的豆子长满霉(米曲霉)呈现偏深绿色时,即盛到陶瓮里加进盐水,然后盖上陶盖子置于太阳下曝晒,约莫一个月后便可闻到那引人的酱香味了。邻居的阿婶阿姆们生怕自己酿制失败,总是延迟几天,待我妈把空出来的簸箕借给她们接着用,就连那沾满霉的棉布也要借用,这样,她们的豆酱酿制也一定会成功的。

  普宁豆酱的广泛应用,为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。在潮菜中,普宁豆酱几乎是不可缺少的佐料,蘸不蘸上一点豆酱,菜肴味道的鲜美程度大不一样。譬如“鱼饭”(又称“熟盘鱼”),用筷子夹上一块直接品尝,滋味很一般甚至味同嚼蜡,而在碟子里蘸上一点豆酱再吃,那味道真个叫绝,用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香,而是独特的“酱香”;这种“甜”不是蜜糖的那种甜,而是独特的“甘美”。著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等,都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等,在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜,如腌白萝卜、嫩姜等,是非常地道的小菜,用以送粥是十分开胃的。

  潮人富有创新精神。在外地做饮食生意的潮人,用正宗的普宁豆酱调味,制作当地的名鱼、名鸡、名鸽而一举成功的不在少数。例如“豆酱焗乳鸽”,将珠江三角洲的名菜乳鸽的味道推向了极致。

  从科学的角度看,普宁豆酱富含蛋白质、氨基酸、还原糖等,营养丰富,确是调味佳品。有人担心黄豆发酵后所产生的霉含有毒素。其实,那叫米曲霉,一般不产生毒素,黄曲霉才可产生毒素。当然,酿制豆酱的工具和环境必须干净整洁,避免杂菌污染,才能保证黄豆正常发酵,产生单一的米曲菌。

  以前,在外地根本买不到普宁豆酱,我们回乡省亲之时,必定要买上一瓮带走。那年代,豆酱厂出品的豆酱一律装在五斤庄陶瓮里,包装也很粗糙,携带不很方便。随着市场经济的发展,普宁豆酱的生产规模扩大了,产品远销泰国、新加坡等国家及港澳地区,在内地更是随时随地可以买到,而且各式规格、各种包装任挑任拣。(来源:汕头日报)



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